科普中国 提交流言

肉类食品放置一段时间后再食用更加美味

流言最近有消息说家乐福给店里的生肉换标签,原因是“生肉放两天口味最好,也最安全”。听到过这种说法,鱼宰杀之后最好放一两个小时,肉类则要进行一番“熟化”的处理,这样才能得到最美味的食物。
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真相肉类的“后熟”确实会改善肉的风味口感。需要注意的是,在缺乏良好工业控制的条件下进行后熟处理很容易造成细菌的大量滋生,是件相当危险的事,消费者不应该自己去尝试。生鲜农产品还是应该尽早食用。

论证

食品技术中的“后熟”是什么?

从食品技术的角度说,刚刚屠宰的动物经过“后熟”处理,确实会更“好吃”一些。不过,这个过程跟“最佳食用日期就是往后顺延两天”完全是两码事。

动物在宰杀之前,体内的细胞在不停地进行新陈代谢。合成各种酶,分解一些组织;同时通过血液获得营养成分,合成新的物质。被宰杀之后,合成酶的活动继续进行,而酶分解相应组织的活动也继续进行。但是,因为没有了营养供给,就不能合成新的组织了。这种继续进行的“分解”,对于肉的“质量”主要产生三方面的影响:

  1. 肌肉中有一些胶原蛋白和弹性蛋白,互相连接,把肌肉细胞网罗在一起。生长时间越长的动物,这些“强韧”的蛋白越多,连接越紧密,肉也就“越老”。在肉的后熟过程中,这些蛋白会慢慢被降解,从而使得肉变“嫩”。
  2. 有一些酶会把一些蛋白质分解成单个的氨基酸或者几个氨基酸组成的多肽。某些氨基酸会产生肉的“香味”。
  3. 后熟过程中,一些脂肪会发生氧化。一般来说,脂肪氧化是食品中应该避免的事情。不过,肉的后熟过程中产生的氧化产物,会带来跟“鲜肉”不一样的风味。而这种风味,可能是会被许多人喜欢的。

但肉在放置过程中,细菌很容易生长。放置得时间越长,这种风险越大。而且,细菌生长可能会产生异味,使得风味变差。所以,肉的后熟处理,其实是在“好吃”和“安全”之间寻找平衡。

肉的“后熟”处理是肉制品行业的一个重要领域,有大量研究探讨各种“后熟”条件与放置时间的作用。从工艺角度说,有“湿法后熟”和“干法后熟”两种方式。
干法后熟是在屠宰之后,迅速把大块的肉降到冷藏温度,挂起来放置一段时间。这个时间可能长达一周甚至半个月。最后,表面的肉已经变干而难以食用,只能取内部的部分。经过这样处理的肉会很嫩,风味独特,高档的牛排就需要这样的牛肉。显而易见,这是一个很昂贵的过程:首先需要后熟的空间极为干净;其次表面变干的那部分肉将会被丢弃;低温保存本身也需要运行成本。

湿法后熟是把肉密封起来(通常是真空密封)放置。因为水不能蒸发,所以不会导致干法后熟那样的损失,而且更容易使肉变“嫩”。它的成本也要低很多,尤其是在目前“屠宰——分销”体系中操作起来更为方便。不过,它的不足在于:由于水含量高,细菌更容易生长;后熟之后的风味也不如干法后熟的突出。


口味和安全不可兼得

不管哪种方式,温度和时间都是最重要的因素。温度低,后熟速度慢;温度高,细菌容易生长。而温度低,虽然细菌生长慢,但是需要的时间长,也为细菌的生长提供了时间。总而言之,温度与时间不可兼得,需要在其中寻找平衡。“口味最佳也是最安全”不可能实现,多放一点时间可能“口味更佳”,但是“安全性下降”。所以,“最佳食用日期”也是风味和安全妥协的结果。

后熟对于“肉质”的改善是确实存在的。不过,对于消费者来说,最好还是不要去自己尝试。不难看出,后熟处理很容易导致细菌的生长。在缺乏良好工业控制的条件下,自己进行后熟处理很可能把肉变成了“细菌培养基”。那实在是相当危险的事情。

此外,后熟处理也只是影响肉的风味口感的因素之一。其他因素,比如动物的品种、喂养方式、宰杀年龄,对肉质有着同样重要的影响。而烹饪技术,对于最后吃到嘴里的肉,或许有更大的影响。不要被“最佳食用日期”的字面意思误导。为了安全,买回来的生鲜农产品还是应该尽早食用。

参考资料:
[1] 云无心,果壳网谣言粉碎机


评论(2)

  • 匿名用户 2013-11-15 16:08
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  • 匿名用户 2013-11-05 22:41
    有道理!

共同编辑:

最后更新:2013-08-05 23:35

分类: 食品安全> 营养     标签:后熟//最佳食用时间

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